Brændevin er destillat af vin eller mæsk. Selve ordet brændevin er brugt om spiritus gennem flere hundrede år og stammer fra det tyske Branntwein eller gebrannter Wein. ”... ved brændevin forstås ikke blot korn og kartoffelbrændevin, men alle slags destillerede drikke.” således er det bestemt ved dansk lov af 29. december 1857, en definition af brændevin der gælder den dag i dag. Whiskey, cognac, vodka og rom er typiske brændevinsprodukter fra udlandet. Herhjemme laves der bla. akvavit og bjesk.
Ifølge dansk lovgivning er det forbudt at destillere spiritus. Målgruppen
med dette dokument er den nysgerrige, der gerne vil vide lidt mere samt dem
der rejser til lande med en mindre restriktiv spirituspolitik, for at lave
den brændevin der i de gode gamle dage blev lavet på land og
i by. Dokumentet er IKKE en opfordring til at begå ulovligheder!!!
Figur 1: Destillering var førhen en vigtig aktivitet, både på land og i by blev der lavet hjemmebrænd. Her er et gammelt apparat der står på et spiritusmuseum i Frankrig. |
Mange slags brændevinWhiskey stammer fra det gæliske ”uisge beatha” der betyder
livets vand. Whiskey er destillat af mæsk lavet på malt lagret
på egetræsfade. Malt er korn, som regel byg, der er forspiret,
tørret på en særlig måde og behandlet så smagen
fremhæves og gæringsprocessen fremmes. Den irske whiskey
er destilleret tre gange og staves med -ey til forskel fra den skotske der
staves whisky. |
Blended whiskey er destilleret mæsk, der er lavet på forskellige
bygsorter. Gode irske whisky'er er fx. Bush Mill og Midleton. Tullamore og
Paddy er mere almindelige dagligdags whiskey. Skotland er også kendt
for deres gode whisky og laver bl.a. Glen Fiddich der er en single malt og
Chivas Regal der er en blended malt.
Cognac er destillat fra vin og stammer fra det franske departement Charente. Vinen destilleres to gange, efter destillationen sættes cognacen til lagring på egetræsfade, som giver cognacen dens smukke farve og fine smag. Rémy Martin, Camus, Martell og Hennessy er navne på gode cognac.
Rom er destilleret mæsk som er lavet på sirupsudtræk fra sukkerrør eventuelt tilsat ananassaft. Destillatet lagres på egetræsfade, hvorefter rom fra forskellige fade blandes efter helt særlige forskrifter. Ægte cubansk rom er forsynet med et lille grønt segl, der garanterer 100% ægthed.
Akvavit er destillat af korn- eller kartoffelmæsk, der eventuelt har trukket på kommen eller dild og skal minimum indeholde 37,5% alkohol. ”Aalborg Eksport Akvavit” er en af de mest populære akvavitter. Danisco destilliers anvender i dag korn men har tidligere brugt kartofler i mæsk-produktionen.
Bitter er brændevin der har trukket på forskellige kryderurter der giver en bitter smag. Bjesk er en bitter der har trukket på malurt og stammer fra Vendsyssel. Dr. Nielsen og Gammel Dansk er to populære bittersnapse.
Cognac, rom og whisky er tre meget udbredte spiritus-produkter. Men mange
lande har deres egne velsmagende brændevinstraditioner. Fx.
laver Jugoslavien Slivowitz på blommevin. Calvados fra Normandiet
er lavet på æblevin. Armagnac fra Gascogne er lavet på
druevin. Ouzu fra Grækenland har trukket på anis. Tequila er
mexicansk og lavet på blå algave.
At lave sin egen brændevin er en populær hobby og nogle brændevinsamatører
opnår temmelig gode resultater ved at lade spiritus trække på
forskellige urter. Spiritusen der anvendes til udtræk kan være
finsprit fortyndet til ca. 40%. Men oftest anbefales neutralt smagende spiritus
som fx. Blå Aalborg, ren vodka eller evt. Brøndum snaps. Jeg
vil dog nedenfor gennemgå, hvordan man laver sit eget destillat.
Det er forbudt at destillere sin egen brændevin i Danmark ifølge Lov om afgift på spiritus m.m. Derfor skal det understreges, at personer der vil følge nedenstående vejledning i at destillere brændevin må rejse til lande som ikke har noget forbud.
Selve fremstillingen af brændevin kan opdeles i tre faser - produktion
af mæsk, selve destilleringen og brændevinsudtræk.
Selve vin- eller mæskproduktionen består i at blande vand, sukker og gær. Gæringen omdanner sukker til alkohol og CO2. Sukkeret der anvendes kan være almindelig melis, men ofte bruges også frugt og grønsager der har et naturligt sukkerindhold. I det følgende gennemgås opskriften på almindelig mæsk og en opskrift til vinproduktion. At lave vin er lidt mere omstændeligt, men resultatet bliver ofte et langt mere velsmagende destillat.
Udstyr til mæsk og vinproduktion omfatter 25 liter glasballon, hævert,
gærrør, oeschlevægt, alkometer og termometer. I vinexemplet
bruger jeg æbler som exempel, men det er muligt at bruge mange andre
forskellige slags frugt og grønt i stedet for æbler.
1. dag: Tilsæt 2 kg. sukker til 20 liter lunket vand (ca. 25 grader)
i en ren vinballon. Tilsæt gær, gærnærringssalt og
enzym. Gærrør monteres og vinballonen stilles lunt (22 – 25
graders varme).
3. dag: Når gæringen er begyndt, typisk er der mellem 5 og
100 blop pr. minut i gærrøret, så tilsæt resten
af sukkeret og ryst vinballonen. Hvis der ingen gæring er, kan det
skyldes temperaturproblemer. Mæsken skal stå lunt, men samtidig
kan gæren ikke tåle temperaturer over 25 grader. Prøv
eventuelt endnu en gang med 3 pakker bagegær. Hvis gæringen
er standset pga. urenheder, så kasseres mæsken og der startes
forfra. Husk at rengøre vinballon og remedier grundigt inden brug.
Og vær opmærksom på at sæberester og lignende skal
være skyllet væk, de kan standse gæringsprocessen lige
så effektivt som andre urenheder.
10. dag: I nogle dage gærer det temmelig kraftigt. Når stormgæringen
er færdig fyldes vinballonen op med lunkent vand.
25. dag: Når det ikke blopper mere i gærrøret er gæringen
slut. Dvs. mindre end 5 blop pr. minut og så har du en mæsk
med et alkoholindhold på ca. 10 - 15% der er klar til at blive destilleret.
1. dag: 20 kg friskplukkede æbler skylles og skæres i både,
æbler inklusive stilk, blomst etc. hældes i et kar der stilles
lunt. Ca. 10 til 15 liter kogende vand hældes over frugten, så
frugten lige netop er dækket. Dæk karet med et klæde.
2. dag: Rør rundt i massen når den er 23 til 25 grader varm
og tilsæt gær, gærnærringssalt og enzym. Rør
rundt i massen flere gange dagligt.
6. dag: Massegæring er begyndt, massen skummer og vha. hævert
føres saften over i en vinballon. Lav sukkerlage, 2 liter kogende
vand tilføres 2,5 kg sukker og omrøres, sukkerlagen afkøles
til 24 grader og tilføres vinballonen. Ryst ballonen og pak den ind
i et tæppe og lad den stå lunt. Ryst ballonen flere gange dagligt.
12. dag: Gentag tilsætning af sukkerlage.
50. dag: Hvis der er mindre 5 blop pr. minut og alkometer viser over 9
% så er gæringen slut og vinen er klar til destillering.
Alkohol er en organisk forbindelse og benævnelse for ethanol (etylalkohol)
med den kemiske formel C2H5OH. Det er en farveløs væske med
kogepunkt på 78,3 g. C og fryser ved -114 g. C, samt brænder
ved antændelse af blå flamme.
|
Figur 2: Til venstre: et kolonnerør hvor termometeret er påmonteret. Midt: ude i det fri er destillationsaparatet placeret. Til højre: et nærbillede af køleenhed. |
Når mæsken eller vinen er færdiggæret skal det destilleres. Mæsken hældes i en beholder og varmes op til kogepunktet for alkohol. Alkoholdampene ledes fra beholderen gennem et kolonnerør, der fjerner en del urenheder. Dampene ledes videre gennem et afkølingssystem, hvor de fortættes til væske. Det er muligt at lave destillater på op til 96% finsprit med et velfungerende apparat.
1 teskefuld kaliumpermangenat tilsættes 25 liter mæsk og omrystes grundigt. Herved omdannes den ildesmagende amylalkohol til valeriansyre der først fordamper ved 170 grader. Mæsken hældes på destillationsapparatet og der tændes op under varmekilden, som IKKE er gas eller anden åben ild!!!! Når temperaturen er på ca. 79 til 80 grader starter fordampningen af alkohol, dampene ledes gennem kolonnerøret og videre gennem afkølingssystemet. Der tændes for kølevandet til kølesystemet, dampene afkøles og fortættes til flydende alkohol.
Med et effektivt destillationsapparat er det muligt at lave et destillat på over 90%, som ikke behøver at blive destilleret yderligere. Men ofte skal destillatet brændes to eller tre gange inden der opnås et tilfredsstillende resultat. Fortynd destillatet til 50% og tilsæt en spiseskefuld aktivt kul pr. liter alkohol, lad mæsk og aktivt kul stå i 12 timer og filtrerer mæsken gennem et kaffefilter. Herefter destilleres mæsken anden gang. Gentag om nødvendigt denne proces indtil der opnås tilfredsstillende resultat.
Til sidst fortyndes destillatet med rent vand, fx. Haralds Kildevand eller
destilleret vand. Postevand og nogle typer kildevand gør destillatet
mælkehvidt. Hvis du er i tvivl, så experimenter dig frem med
små mængder destillat. Destillatet fortyndes til ca. 40%.
Løv og blomster trækker normalt kun få dage.
Stængler og rødder trækker typisk i 1 til 3 uger.
Frugter, bark og ved trækker ofte i flere måneder.
Hvis brændevinen trækker for kort tid bliver essensen for tynd. Hvis brændevinen trækker for lang tid, risikerer essensen at blive for bitter, lige som the der har trukket for længe. Derfor er det vigtigt at følge de anviste trækketider.
Efter brændevinen har trukket har du et extrakt eller essens, der
kan fortyndes op med neutralt smagende brændevin. Hvor meget essensen
skal fortyndes er meget forskellig fra essens til essens. I opskrifterne
videregiver jeg mine egne erfaringer, men læseren opfordres til selv
at experimentere sig frem til et tilfredsstillende blandingsforhold.
Figur 3: Køkkenbordet er inddraget som arbejdsplads til brændevinsamatøren. Husk at gøre notater i notesbogen. |
SlåensnapsSlåen indsamles i oktober inden frosten, inden fuglene tager dem og inden andre brændevinsentusiaster indsamler dem. Herefter rengøres de og lægges i fryseren i en uge, for at fjerne smagsstoffer der afgiver alt for bitter smag. De frosne slåen hældes på glas, overdækkes med spiritus og stilles lunt for at trække i mindst 3 måneder. Herefter filtreres udtrækket, slåenessens giver en smuk dybrød farve med en kraftig smag. |
Explosionsfare forekommer ved høj koncentration af alkoholdampene
ifbm. gnister, åben ild eller lignende. Hvis man bruger et gammelt
destillationsapparat eller det er utæt i samlingerne så anbefales
det at foretage destillationen ude i det fri. Hvis destillatet skal destilleres
i flere omgange, så skal det være fortyndet til 50%. Og brug ikke
åben ild som varmekilde.
”Brændevinsgrisen” H.M.Rasmussen og J.Larsen 1946, beskriver danske
brændevinsurter og bringer en række opskrifter.
”Hjemmebrænding & Snapseurter” J.Munkebo 1972, god beskrivelse
af destillationsapparat og destillationsproces.
”Globs brændevinsbog” P.V.Glob 1972, populær bog med udvalgte
opskrifter.
”Alt om den forbudte kunst at fremstille alkohol” H.Peters, den bedste
beskrivelse af destillationsprocessen.
”Politikens bog om Kryddersnaps” M.B.Ehler, N.Ehler og J.M.Pedersen 1998,
god beskrivelse af planter, opskrifter, essenser, blandinger og anvendelse.
”Brændevin og blomster – I lyst og nød” G. Stavnsbo 1999,
giver detaljeret indblik i dansk planteverden og mange gode forslag til
opskrifter på brændevinsudtræk.
Alternative Whisky Academy your guide to whisky whiskey and bourbon around the world. Whiskinformation distilleries whiskybrands everything from scotch irish whiskies malt to grain vatted and rye.Det syder af fusel og bobler af gær
Information about cognac and it's producers / Information om cognac og dens producenterWorld Brands Denmark A-S
World Brands Denmarks portefølje omfatter bl.a. Pernod, Renault Cognac, Havana Club, Jameson Whiskey og Jacob's Creek.Dansk hjemmeproduktion sælger bla. destillationsapparater