Lav din egen brændevin

Posted on by

Brændevin er destillat af vin eller mæsk. Selve ordet brændevin er brugt om spiritus gennem flere hundrede år og stammer fra det tyske Branntwein eller gebrannter Wein. ”… ved brændevin forstås ikke blot korn og kartoffelbrændevin, men alle slags destillerede drikke.” således er det bestemt ved dansk lov af 29. december 1857, en definition af brændevin der gælder den dag i dag. Whiskey, cognac, vodka og rom er typiske brændevinsprodukter fra udlandet. Herhjemme laves der bla. akvavit og bjesk.

Ifølge dansk lovgivning er det forbudt at destillere spiritus. Målgruppen med dette dokument er den nysgerrige, der gerne vil vide lidt mere samt dem der rejser til lande med en mindre restriktiv spirituspolitik, for at lave den brændevin der i de gode gamle dage blev lavet på land og i by. Dokumentet er IKKE en opfordring til at begå ulovligheder!!!

dest2

Figur 1: Destillering var førhen en vigtig aktivitet, både på land og i by blev der lavet hjemmebrænd. Her er et gammelt apparat der står på et spiritusmuseum i Frankrig.

 

Mange slags brændevin
Whiskey stammer fra det gæliske ”uisge beatha” der betyder livets vand. Whiskey er destillat af mæsk lavet på malt lagret på egetræsfade. Malt er korn, som regel byg, der er forspiret,  tørret på en særlig måde og behandlet så smagen fremhæves og  gæringsprocessen fremmes. Den irske whiskey er destilleret tre gange og staves med -ey til forskel fra den skotske der staves whisky.

Blended whiskey er destilleret mæsk, der er lavet på forskellige bygsorter. Gode irske whisky’er er fx. Bush Mill og Midleton. Tullamore og Paddy er mere almindelige dagligdags whiskey. Skotland er også kendt for deres gode whisky og laver bl.a. Glen Fiddich der er en single malt og Chivas Regal der er en blended malt.

Cognac er destillat fra vin og stammer fra det franske departement Charente. Vinen destilleres to gange, efter destillationen sættes cognacen til lagring på egetræsfade, som giver cognacen dens smukke farve og fine smag. Rémy Martin, Camus, Martell og Hennessy er navne på gode cognac.

Rom er destilleret mæsk som er lavet på sirupsudtræk fra sukkerrør eventuelt tilsat ananassaft. Destillatet lagres på egetræsfade, hvorefter rom fra forskellige fade blandes efter helt særlige forskrifter. Ægte cubansk rom er forsynet med et lille grønt segl, der garanterer 100% ægthed.

Akvavit er destillat af korn- eller kartoffelmæsk, der eventuelt har trukket på kommen eller dild og skal minimum indeholde 37,5% alkohol. ”Aalborg Eksport Akvavit” er en af de mest populære akvavitter. Danisco destilliers anvender i dag korn men har tidligere brugt kartofler i mæsk-produktionen.

Bitter er brændevin der har trukket på forskellige kryderurter der giver en bitter smag. Bjesk er en bitter der har trukket på malurt og stammer fra Vendsyssel. Dr. Nielsen og Gammel Dansk er to populære bittersnapse.

Cognac, rom og whisky er tre meget udbredte spiritus-produkter. Men mange lande har deres egne velsmagende brændevinstraditioner. Fx.  laver Jugoslavien Slivowitz på blommevin. Calvados fra Normandiet er lavet på æblevin. Armagnac fra Gascogne er lavet på druevin. Ouzu fra Grækenland har trukket på anis. Tequila er mexicansk og lavet på blå algave.

Kom godt i gang
At lave sin egen brændevin er en populær hobby og nogle brændevinsamatører opnår temmelig gode resultater ved at lade spiritus trække på forskellige urter. Spiritusen der anvendes til udtræk kan være finsprit fortyndet til ca. 40%. Men oftest anbefales neutralt smagende spiritus som fx. Blå Aalborg, ren vodka eller evt. Brøndum snaps. Jeg vil dog nedenfor gennemgå, hvordan man laver sit eget destillat.

Det er forbudt at destillere sin egen brændevin i Danmark ifølge Lov om afgift på spiritus m.m.  Derfor skal det understreges, at personer der vil følge nedenstående vejledning i at destillere brændevin må rejse til lande som ikke har noget forbud.

Selve fremstillingen af brændevin kan opdeles i tre faser – produktion af mæsk, selve destilleringen og brændevinsudtræk.

Mæskproduktion
Selve vin- eller mæskproduktionen består i at blande vand, sukker og gær. Gæringen omdanner sukker til alkohol og CO2. Sukkeret der anvendes kan være almindelig melis, men ofte bruges også frugt og grønsager der har et naturligt sukkerindhold. I det følgende gennemgås opskriften på almindelig mæsk og en opskrift til vinproduktion. At lave vin er lidt mere omstændeligt, men resultatet bliver ofte et langt mere velsmagende destillat.

Udstyr til mæsk og vinproduktion omfatter 25 liter glasballon, hævert, gærrør, oeschlevægt, alkometer og termometer. I vinexemplet bruger jeg æbler som exempel, men det er muligt at bruge mange andre forskellige slags frugt og grønt i stedet for æbler.

Mæsk
6 kg. sukker
3 pakker bagegær
20 gr. gærnærringssalt
10 gr. enzym1. dag: Tilsæt 2 kg. sukker til 20 liter lunket vand (ca. 25 grader) i en ren vinballon. Tilsæt gær, gærnærringssalt og enzym. Gærrør monteres og vinballonen stilles lunt (22 – 25 graders varme).
3. dag: Når gæringen er begyndt, typisk er der mellem 5 og 100 blop pr. minut i gærrøret, så tilsæt resten af sukkeret og ryst vinballonen. Hvis der ingen gæring er, kan det skyldes temperaturproblemer. Mæsken skal stå lunt, men samtidig kan gæren ikke tåle temperaturer over 25 grader. Prøv eventuelt endnu en gang med 3 pakker bagegær. Hvis gæringen er standset pga. urenheder, så kasseres mæsken og der startes forfra. Husk at rengøre vinballon og remedier grundigt inden brug. Og vær opmærksom på at sæberester og lignende skal være skyllet væk, de kan standse gæringsprocessen lige så effektivt som andre urenheder.
10. dag: I nogle dage gærer det temmelig kraftigt. Når stormgæringen er færdig fyldes vinballonen op med lunkent vand.
25. dag: Når det ikke blopper mere i gærrøret er gæringen slut. Dvs. mindre end 5 blop pr. minut og så har du en mæsk med et alkoholindhold på ca. 10 – 15% der er klar til at blive destilleret.

Vin
20 kg. æbler
5 kg. sukker
Vingær, fx. sherry eller portvinsgær.
20 gr. gærnærringssalt
10 gr. enzym1. dag: 20 kg friskplukkede æbler skylles og skæres i både, æbler inklusive stilk, blomst etc. hældes i et kar der stilles lunt. Ca. 10 til 15 liter kogende vand hældes over frugten, så frugten lige netop er dækket. Dæk karet med et klæde.
2. dag: Rør rundt i massen når den er 23 til 25 grader varm og tilsæt gær, gærnærringssalt og enzym. Rør rundt i massen flere gange dagligt.
6. dag: Massegæring er begyndt, massen skummer og vha. hævert føres saften over i en vinballon. Lav sukkerlage, 2 liter kogende vand tilføres 2,5 kg sukker og omrøres, sukkerlagen afkøles til 24 grader og tilføres vinballonen. Ryst ballonen og pak den ind i et tæppe og lad den stå lunt. Ryst ballonen flere gange dagligt.
12. dag: Gentag tilsætning af  sukkerlage.
50. dag: Hvis der er mindre 5 blop pr. minut og alkometer viser over 9 % så er gæringen slut og vinen er klar til destillering.

Destillation
Som nævnt ovenfor er det forbudt at destillere brændevin i Danmark, men i disse globaliseringstider har det heldigvis været muligt for mig at komme til lande med en mindre restriktiv spirituspolitik, hvor jeg har indsamlet billedmateriale og praktisk erfaring, som jeg gengiver i det følgende.Alkohol er en organisk forbindelse og benævnelse for ethanol (etylalkohol) med den kemiske formel C2H5OH. Det er en farveløs væske med kogepunkt på 78,3 g. C og fryser ved -114 g. C, samt brænder ved antændelse af blå flamme.

 

serie2

Figur 2: Til venstre: et kolonnerør hvor termometeret er påmonteret. Midt: ude i det fri er destillationsaparatet placeret. Til højre: et nærbillede af køleenhed.

 

Alkohol fremstilles ved gæring af kulhydratiske stoffer, men kan også fremstilles syntetisk. Der forekommer 4 forskellige hovedformer for alkohol (methanol, glykol, ethanol og glycerol), hvor ethanol anvendes indenfor nydelsesmidler. Methanol (træsprit) er en særlig giftig form for alkohol (se afsnittet om fejlsituationer).Når mæsken eller vinen er færdiggæret skal det destilleres. Mæsken hældes i en beholder og varmes op til kogepunktet for alkohol. Alkoholdampene ledes fra beholderen gennem et kolonnerør, der fjerner en del urenheder. Dampene ledes videre gennem et afkølingssystem, hvor de fortættes til væske. Det er muligt at lave destillater på op til 96% finsprit med et velfungerende apparat.

Destillat
Mæsk eller vin
Rent vand (fx. 4 liter Haralds Kildevand)
Kaliumpermangenat
Aktivt kul
Destillationsapparat (se foto)
Alkometer1 teskefuld kaliumpermangenat tilsættes 25 liter mæsk og omrystes grundigt. Herved omdannes den ildesmagende amylalkohol til valeriansyre der først fordamper ved 170 grader. Mæsken hældes på destillationsapparatet og der tændes op under varmekilden, som IKKE er gas eller anden åben ild!!!! Når temperaturen er på ca. 79  til 80 grader starter fordampningen af alkohol, dampene ledes gennem kolonnerøret og videre gennem afkølingssystemet. Der tændes for kølevandet til kølesystemet, dampene afkøles og fortættes til flydende alkohol.

Med et effektivt destillationsapparat er det muligt at lave et destillat på over 90%, som ikke behøver at blive destilleret yderligere. Men ofte skal destillatet brændes to eller tre gange inden der opnås et tilfredsstillende resultat. Fortynd destillatet til 50% og tilsæt en spiseskefuld aktivt kul pr. liter alkohol, lad mæsk og aktivt kul stå i 12 timer og filtrerer mæsken gennem et kaffefilter. Herefter destilleres mæsken anden gang. Gentag om nødvendigt denne proces indtil der opnås tilfredsstillende resultat.

Til sidst fortyndes destillatet med rent vand, fx. Haralds Kildevand eller destilleret vand. Postevand og nogle typer kildevand gør destillatet mælkehvidt. Hvis du er i tvivl, så experimenter dig frem med små mængder destillat. Destillatet fortyndes til ca. 40%.

Udtræk
Finsprit på 96% er udrikkeligt og giftigt. For at få en god brændevin fortyndes finspritten til 35 – 45%. Det er også den mest hensigtsmæssige alkoholprocent, når brændevinen senere skal trække på forskellige aromastoffer. For at lave et godt udtræk skal man indsamle plantedele, der giver en god smag. I den danske natur er det muligt ved strand, på hede og i skov at finde mange spændende ting som brændevinen kan trække på. I ”Brændevin og blomster – I lyst og nød” er der mange gode råd til, hvordan planter indsamles. Der er også følgende generelle anvisning i, hvor lang tid brændevinen skal trække på de forskellige plantedele:Løv og blomster trækker normalt kun få dage.
Stængler og rødder trækker typisk i 1 til 3 uger.
Frugter, bark og ved trækker ofte i flere måneder.

Hvis brændevinen trækker for kort tid bliver essensen for tynd. Hvis brændevinen trækker for lang tid, risikerer essensen at blive for bitter, lige som the der har trukket for længe. Derfor er det vigtigt at følge de anviste trækketider.

Efter brændevinen har trukket har du et extrakt eller essens, der kan fortyndes op med neutralt smagende brændevin. Hvor meget essensen skal fortyndes er meget forskellig fra essens til essens. I opskrifterne videregiver jeg mine egne erfaringer, men læseren opfordres til selv at experimentere sig frem til et tilfredsstillende blandingsforhold.

Appelsinsnaps
Økologiske appelsiner rengøres, det yderste lag af skallen skrælles af med en kartoffelskræller. Undgå for meget af det hvide appelsinkød under skrællen. Skrællen tørres i en bageovn ved 50 graders varme i en halv time. Appelsinskrællerne lægges i et glas og overhældes med brændevin. Lad det trække 3 til 4 døgn og filtrerer appelsinskrællerne fra. Appelsinessensen er lys med en let syrlig smag.

Julesnaps
En god julesnaps kan laves ved at blande essenser fra stjerneanis, appelsin, slåen og almindelig 40% spiritus i forholdet 1:2:3:6. Lad blandingen stå i en uge og du har en god snaps til julefrokosten.

Hybensnaps
De små vildrosehyben høstes i oktober, skylles, tørres og lægges i glas. Herefter overhældes de med spiritus og trækker i 14 dage. Hybenessensen har en kraftig smag, der godt kan tåle at blive fortyndet en del.

sprit2_2

Figur 3: Køkkenbordet er inddraget som arbejdsplads til brændevinsamatøren. Husk at gøre notater i notesbogen.

 

Slåensnaps
Slåen indsamles i oktober inden frosten, inden fuglene tager dem og inden andre brændevinsentusiaster indsamler dem. Herefter rengøres de og lægges i fryseren i en uge, for at fjerne smagsstoffer der afgiver alt for bitter smag. De frosne slåen hældes på glas, overdækkes med spiritus og stilles lunt for at trække i mindst 3 måneder. Herefter filtreres udtrækket, slåenessens giver en smuk dybrød farve med en kraftig smag.

Stjerneanis
Stjerneanis kan købes hos materialisten eller købmanden. Fyld et glas med stjerneanis og spiritus. Lad det trække i 2 til 3 døgn og essensen bliver smuk mørkgylden med en kraftig karakteristisk lakridssmag.

Valnøddesnaps
Umodne valnødder indsamles i juli/august, rengøres og skæres i både. Kom valnødderne i et glas, brændevin hældes over dem så de er dækket, lad glasset stå lunt og trække i 2 – 3 måneder. Filtrer valnødderne fra og du har en smuk gylden essens med en kraftig smag.

Fejlsituationer
Træsprit hedder også methanol og er en særdeles giftig alkohol, der fremkommer ved at mæsken er fremstillet vha. cellulose fra fx. træ og efterfølgende er destilleret. Methanol fremstilles typisk ved tørdestillation og fejlen kan opstå når producenter blander methanol i ethanol, der er den almindelige alkohol der anvendes i drikkevarer. Indtagelse af methanol kan medføre blindhed og 0,3 dl methanol er dødelig dosis.Explosionsfare forekommer ved høj koncentration af alkoholdampene ifbm. gnister, åben ild eller lignende. Hvis man bruger et gammelt destillationsapparat eller det er utæt i samlingerne så anbefales det at foretage destillationen ude i det fri. Hvis destillatet skal destilleres i flere omgange, så skal det være fortyndet til 50%. Og brug ikke åben ild som varmekilde.

Kilder:
Bøger:
”Brændevinsgrisen” H.M.Rasmussen og J.Larsen 1946, beskriver danske brændevinsurter og bringer en række opskrifter.
”Hjemmebrænding & Snapseurter” J.Munkebo 1972, god beskrivelse af destillationsapparat og destillationsproces.
”Globs brændevinsbog” P.V.Glob 1972, populær bog med udvalgte opskrifter.
”Alt om den forbudte kunst at fremstille alkohol” H.Peters, den bedste beskrivelse af destillationsprocessen.
”Politikens bog om Kryddersnaps” M.B.Ehler, N.Ehler og J.M.Pedersen 1998, god beskrivelse af planter, opskrifter, essenser, blandinger og anvendelse.
”Brændevin og blomster – I lyst og nød” G. Stavnsbo 1999, giver detaljeret indblik i dansk planteverden og mange gode forslag til opskrifter på brændevinsudtræk.

Links:
A Alternative Whisky Academy

Alternative Whisky Academy your guide to whisky whiskey and bourbon around the world. Whiskinformation distilleries whiskybrands everything from scotch irish whiskies malt to grain vatted and rye.

Det syder af fusel og bobler af gær
Eksperimenterende Danske Brændevinsamatører
Manstrups Cognacsite

Information about cognac and it’s producers / Information om cognac og dens producenter

World Brands Denmark A-S

World Brands Denmarks portefølje omfatter bl.a. Pernod, Renault Cognac, Havana Club, Jameson Whiskey og Jacob’s Creek.

Dansk hjemmeproduktion sælger bla. destillationsapparater.